– 같은 돼지고기도 온도·두께·지방 관리에 따라 맛 달라져
– 선진 식육문화연구원, 그릴링마이스터 통해 구이 이론·실전 전문가 약 300명 양성
‘삼겹살 맛있게 굽는 법’, ‘고깃집처럼 굽기’, ‘캠핑 고기 굽기’.
최근 유튜브와 SNS에서는 고기를 잘 굽는 방법을 다룬 콘텐츠가 꾸준히 인기를 끌고 있다. 여름 휴가와 캠핑 시즌이 시작되면서 고기 소비가 늘어난 가운데, 소비자들의 관심도 어떤 고기를 살지에서 한 걸음 더 나아가 어떻게 굽고 즐길지로 확대되는 모습이다. 불판 온도와 고기의 두께, 뒤집는 순서 같은 작은 차이가 맛을 좌우한다는 인식이 확산되면서 ‘굽는 기술’도 하나의 미식 노하우로 자리 잡고 있다.
축산식품전문기업 선진(총괄사장 이범권)이 산하 식육문화연구원이 운영하는 민간 자격 프로그램 ‘그릴링마이스터’를 바탕으로, 여름철 돼지고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 노하우를 소개한다.
돼지고기 굽기의 핵심은 지방을 태우지 않고 고르게 익히는 것이다. 돼지고기는 지방과 살코기의 경계가 뚜렷하고, 특히 삼겹살과 목살은 지방 비율이 높은 편이다. 지방을 충분히 익히지 못하면 특유의 냄새가 남을 수 있고, 반대로 지나치게 높은 온도에서는 지방이 타면서 풍미와 식감이 떨어질 수 있다. 근간지방 사이의 콜라겐은 조리 과정에서 젤라틴으로 변해 돼지고기 특유의 부드러움과 고소함을 더한다.
냉장육이 불판에 닿았을 때 고기와 불판의 접촉면 온도는 약 150~180℃가 적합하다. 불판 자체의 표면 온도로는 고기를 올리기 전 약 200~220℃ 이하가 권장된다. 온도가 너무 높으면 단백질 변성이 빠르게 진행돼 고기가 질겨지고 지방이 탈 수 있으며, 너무 낮으면 고기 표면에 노릇한 풍미를 만드는 마이야르 반응을 충분히 구현하기 어렵다.
일반적인 조리법으로는 앞면, 뒷면을 각각 약 2분 간 구운 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고, 단면을 1분씩 네 차례 돌려가며 익히는 방법을 활용할 수 있다. 전체 조리시간은 최대 14~15분 내외로 두꺼운 고기는 초벌 후 5~10분간 레스팅하면 육즙을 보다 안정적으로 유지할 수 있다.
여름철에는 굽기 전 보관과 해동 과정도 중요하다. 바로 먹지 않는 고기는 한 번 사용할 분량으로 나눠 밀폐 후 냉장 또는 냉동 보관하고, 냉동육은 실온에 장시간 두기보다 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 좋다. 캠핑이나 야외 바비큐에서는 조리 전까지 고기를 차갑게 보관하고, 생고기와 익힌 고기에 사용하는 집게와 접시를 구분해야 한다.
한편, 선진 식육문화연구원은 한국 고유의 구이문화 발전과 소비자 식육 품질 이해를 높이기 위해 지난 2021년 설립됐다. 연구원이 운영하는 그릴링마이스터는 고기에 대한 이해와 조리 역량을 함께 평가하는 농림축산식품부 등록 민간 자격 프로그램이다. 초기에는 식육·외식업계 종사자를 중심으로 운영했지만, 2025년부터 일반 참여자까지 대상을 확대했으며 현재까지 교육과정 수료 인원은 약 300명에 달한다.
차호명 선진기술연구소 Meat & Food 식품솔루션팀장은 “최근 소비자들은 어떤 고기를 구매할 지는 물론, 어떻게 보관하고 해동하며 구울지까지 적극적으로 탐색하고 공유한다”며 “선진은 그릴링마이스터를 통해 경험과 감에 의존했던 고기 굽기를 체계적인 지식과 기술로 발전시키고, 소비자들이 한돈을 더욱 맛있게 즐길 수 있는 구이문화를 확산해 나가겠다”고 밝혔다.