– 1983년부터 자체 종돈 개량…생산성 넘어 ‘맛있는 돼지고기’ 만드는 유전적 기반 구축
– 육질 핵심 듀록 지속 개량…AI로 마블링 분석하며 한국인 입맛에 맞는 육질 만들어
– 종돈부터 식탁까지 밸류체인으로 연결…맛과 품질의 편차까지 촘촘하게 관리
8월 15일 광복절을 앞두고 우리 식탁의 또 다른 ‘독립’이 눈길을 끈다. 한국인들이 즐겨 먹는 돼지고기의 맛을 우리 환경에 맞는 종돈부터 만들어가는 ‘종돈 독립’이다.
축산식품기업 선진(총괄사장 이범권)은 1983년부터 자체 종돈 개량을 시작해 40여 년 동안 국내 기후와 사육 환경에 적합하면서도 한국인 식문화에 맞는 돼지고기를 생산하기 위한 ‘한국형 종돈’ 경쟁력을 높여 왔다고 밝혔다.
종돈은 쉽게 말해 다음 세대 돼지를 생산하는 ‘씨돼지’다. 우리가 삼겹살을 구워 먹을 때 눈으로 보는 육색과 마블링, 입안에서 느끼는 지방과 살코기의 균형도 돼지가 물려받은 유전적 특성과 밀접하게 연결돼 있다. 맛있는 돼지고기는 불판 위가 아니라, 돼지가 태어나기 전부터 시작되는 셈이다.
국내 돼지고기 생산에는 일반적으로 요크셔(Yorkshire)와 랜드레이스(Landrace), 듀록(Duroc)을 조합한 YLD 교배 체계가 활용된다. 요크셔와 랜드레이스가 주로 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 담당한다면, 부계로 활용되는 듀록은 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 한다.
선진이 돼지고기의 ‘맛’을 위한 종돈 개량에서 듀록에 주목해 온 이유도 여기에 있다. 맛의 핵심은 무조건 지방이 많은 돼지를 만드는 것이 아니다. 살코기 사이사이에 지방이 고르게 자리 잡아 구웠을 때 고소한 풍미를 내면서도 고기가 퍽퍽해지지 않는 균형을 찾는 것이 중요하다.
선진은 이 ‘맛의 균형’을 보다 정밀하게 찾기 위해 AI를 종돈 개량에 활용하고 있다. 고기 단면의 마블링과 지방·살코기의 비율을 분석하는 자체 컴퓨터 비전 AI를 구축해, 살코기 사이에 지방이 고르게 퍼지는 특성을 데이터로 찾아내고 이를 다음 세대에 이어가는 방식이다.
이러한 개량을 통해 선진 듀록의 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 나타내고 있다. 해외 듀록 품종의 평균 함량이 약 3~5% 수준인 것과 비교해 높은 수준이다. 선진은 단순히 지방량을 늘리는 것이 아니라 구웠을 때 고소하면서도 촉촉한 맛을 낼 수 있는 지방과 살코기의 균형을 만드는 데 개량의 초점을 맞추고 있다.
물론 좋은 유전자가 곧바로 맛있는 돼지고기를 보장하는 것은 아니다. 종돈에서 맛의 기반을 만들고, 농장에서의 사양관리로 그 잠재력을 끌어낸 뒤 가공 단계에서 품질과 위생까지 관리해야 비로소 소비자가 경험하는 맛으로 이어진다. 종돈부터 식탁까지 이어지는 밸류체인(Value Chain) 전반을 통해 ‘맛있는 돼지고기’를 일관되게 구현하는 것이 선진이 40여 년간 쌓아온 경쟁력이다.
선진 Meat&Food혁신센터 김대승 센터장은 “한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다”며 “40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 소비자가 언제나 맛있게 즐길 수 있는 한국형 종돈 경쟁력을 지속적으로 높여 나가겠다”고 말했다.